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 Nell' alta Romagna, o
Romagna Toscana, i sapori hanno conservato l'autenticità dei luoghi appartati. Qui più che altrove i piatti tipici sono ancora sulle tavole di ogni giorno; essenziali ma impreziositi da sapori e profumi marcati.
La cucina dell'appennino non conosce la piadina Romagnola, ci sono però le piade fritte e i
tortelli alla lastra (ripieni di patate o zucca, debitamente condite con molto pepe, aglio, cipolla, pancetta o lardo tritati, vengono cotti su una lastra rovente o fritti nello strutto). Più toscani e preparati in autunno e in inverno, sono i tortelli di patate o di zucca, un piatto dove le patate sono mischiate ad erbette fresche, noce moscata e formaggi stagionati. Nella bella stagione si preparano invece i tortelli con le erbe a base di barbabietola, rosolacee e cicoria, con aggiunta di molta ricotta, uova e prezzemolo. Piatto tipico della vallata del Bidente e di quella del
Savio sono i basotti, tradizionalmente cucinati in inverno quando si uccide il maiale. Sono tagliolini scottati nel brodo, conditi con formaggio, disposti in teglia su un fondo di pangrattato, abbondantemente bagnati con il brodo ottenuto con le ossa di maiale, spolverati nuovamente di pangrattato e parmigiano e passati al forno. Tolti dal forno perfettamente croccanti, vengono tagliati a quadrettoni e prontamente serviti. E' il piatto tipico della
Festa del perdono che si festeggia a Bagno di Romagna il secondo venerdì di marzo. Anche i passatelli sono assai frequenti, cosi' come lo sono anche i tipici quadrettoni con i ceci, fatti con la sfoglia e insaporiti al rosmarino. I cappelletti sono preferiti con la carne e gustati con il raviggiolo stagionato.
La farinata di fagioli e' una zuppa in cui la farina di grano viene mescolata al passato di fagioli e bollita. Una volta raffreddata si presenta con la consistenza della
polenta. Quest'ultima é composta da farina di granoturco gialla e una volta pronta e ben densa viene condita con fagioli cotti nel lardo oppure con sugo di cacciagione in umido. Per gli abitanti della montagna ha sempre avuto grande importanza la conoscenza delle
erbe selvatiche, con le quali da tempo immemorabile si fanno saporite insalate composte da
pissacane, (tarassaco),
ruchetta, scarpegno (crespino dei campi), asparagina e stridoli. Anche il
pesce trova spazio nella cucina della montagna, ma e' essiccato; il baccala' in
zimmino, piatto della festa, preparato in umido con l'aggiunta di verdure e fagioli. Il
castagnaccio é un' altro mangiare toscano, composto da farina di castagne, bucce di limone, fichi, pinoli, noci, uvetta. Tradizione ancora molto viva
é quella della focaccia bagnese, dolce pasquale con farina, uova, zucchero e bucce d'arancia. Il composto privo di lievito subisce, una fermentazione naturale grazie al connubio uova/farina. Le focacce vengono passate nell'acqua bollente e poi riposte nel forno.Sempre a Bagno di Romagna si trova la
scacina , che é una specie di panettone (in tal caso é indicata come "dolce), oppure può essere "amara" e allora e' una specie di focaccia con uova e salsiccia. Dolce tipico delle nozze delle famiglie contadine é la
torta di ricotta, fatta con ricotta, uova, zucchero e vaniglia. Il
migliaccio é un dolce derivato dalla macellazione del maiale, di cui si impiega il sangue, misto a molteplici elementi, ma solo nella nostra montagna e' presente la variante con farina di castagne e riso cotto nel latte. I sabadoni sono dolci rustici e elaborati. Infatti sono tortelli ripieni di castagne cotte, marmellate di mele e pere cotogne, fichi, cotti in graticola o lessati o intrisi nella sapa.
Quest'ultima é una salsa dolce composta dal mosto di uva bianca filtrato e bollito per dodici ore. Le
castagne hanno sempre avuto una grande importanza; nell' Alto Savio il castagno veniva chiamato
"l' albero del pane". I marroni (le castagne piu' grosse e dolci) venivano consumate bollite o arrostite nella brace, mentre le più piccole venivano essiccate e dopo una ulteriore lavorazione si otteneva una farina dolce con la quale si facevano polente e dolci. La polenta di castagne, é posta su un tagliere di legno dove viene tagliata a fette e servita con formaggio pecorino grattugiato, lardo e pancetta. Nella zona di
Verghereto é diffusa la buzega, composta da castagne secche, patate, fagioli, il tutto condito con soffritto di lardo, cipolla e pomodoro. L'
Alto Appennino Romagnolo é ricco anche di funghi. Magnifiche sono le caratteristiche di profumo e qualità dei porcini. Altrettanto apprezzati sono i prugnoli, galletti,
finferli, mazze di tamburo, coprini, boleti pregiati,
lardaioli, trombette e colombine. Dove la collina sale ulteriormente e' terra di tartufi. Oggi se ne conoscono di tre speci : il fiorone, il tartufo nero e il tartufo bianco pregiato. Quest'ultimo e' profumatissimo e ad alta qualita' organolettica, ma e' piuttosto raro e si ricerca tra ottobre e gennaio. Tra i prodotti del sottobosco, sono molto ricercate le more per farne squisite confetture. La ricca flora e lo straordinario patrimonio arboreo di questa terra, sono anche le condizioni ideali per la produzione di
miele. Nel comune di Bagno di Romagna operano numerosi e appassionati cultori di questo prodotto. La carne montana tipica é
l'agnello, soprattutto quello cucinato in scottiglia, detto anche caciucco di carne. Si tratta di un piatto tipico toscano con la carne tagliata a pezzetti rosolata con aglio e rosmarino e bagnata al vino rosso. L'
alto Savio eccelle anche nella produzione di carne di vitello. Ogni anno a
ottobre il meglio dei vitelloni bianchi dell'Appennino Centrale, viene esposto in una fiera di riconosciuto prestigio;
la fiera della Moia. Anche la caccia, é un buon bacino di produzione di carne; pennuti, piccola selvaggina e sopratutti il
cinghiale a cui sono dedicate decine di sagre. E' molto interessante anche la produzione dei derivati dell'allevamento come latte, ricotte, formaggi dove spicca l'onnipresente
raviggiolo, la versione montana dello squaquarone, che viene consumato fresco o stagionato.
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